红烧肉手记

这两天放纵了，乱吃乱喝的，可能胖回来了。拿不定主意要一辈子都很饿，还是一辈子都很胖。蜂蜜效果果然好，吃一瓶之后营养吸收乱好的。。。

DOM学完了，这两天可以安心看菜谱了。发现了好多不错的网站，都是台湾女子写的，其实中国传统文化可能真的在台湾，想去呀，还有小猪呢^_^。选了两道见功底的菜，做个笔记。




－＝《红烧肉》＝－

红烧肉的做法千奇百怪，有咸的，甜的，淡的，辣的，苏式的，毛式的。。。。就挑容易操作的家庭做法和无敌至尊的苏式红烧肉记一记好了。

一。家庭做法

肉：五花肉，去毛洗净，切成麻将块，大小均匀
调料：葱－段; 蒜－每瓣一刀; 姜－块; 花椒; 大料－两个; 桂皮－小块
去沫：取铁锅，烧开水，放肉，去除浮沫。待肉略硬，取出，沥干水
热砂锅：取沙锅，略加一点儿水，放于火上.
炒糖色：取铁锅，热锅，加油适量。油热后，加糖若干，不停的搅动铲子。当油中沫翻起又下去
的时刻，下肉， 不停翻动，使肉均匀上色。
加调料：翻炒，略加一点酱油
砂锅煮：将肉盛入沙锅，添清水适量。煮。
炖：开锅后，关小火，50分钟左右。
加入料酒，盐：再煮15分钟。

二。至尊无敌苏式红烧肉
转自大家谈，精简版，易查，易操作，欲查看原文请点击链接。
ps：bs新浪，又抄袭人家的东西。

苏式红烧肉：好吃，好看，滋补却不会发胖，“浓油赤酱”，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。

肉：最关键。
1、层次要多，瘦肉多于肥肉。
2、肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。
3、肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块。
4、切完后去血水，用冷水浸没，水中放半杯料酒。十五分钟。
5、把肉再洗一遍。

水：最讲究。
1、水要一次放好，不要烧干了，再加点水。
2、水要浸没肉，并高起两寸以上。
3、要加水的话，加开水。

火：大
1、火要开到最大。
2、放料酒，且放半调羹醋。让肉质膨松，更容易烧酥；放干山楂效果更好。

珐：fa，四声
1、五六分钟后，水开，继续煮五六分钟，会浮起黑红色的血水杂质，上海人称之为“珐”。
2、“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

焐：
1、用大火滚煮半小时左右。
2、可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。小心汤水烧干。肉要烧得用筷轻戳可通。

烧：
1、换铁炒锅，开著盖子烧。
2、放酱油，太早，肉沾到盐份便烧不酥，太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。
酱油要选色深但不是太咸的，老抽。生抽呢，则是色淡味咸。
3、火要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，不要把肉煮碎。半个小时。
4、放糖。火要开大。大约一斤肉一两糖，最好用冰糖，甜度高，味纯，透明度也高，事先敲碎。　
5、汤水慢慢变厚，轻轻地翻动肉块，也可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。


正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。